خانه » تغذیه و تناسب اندام » روغنهای گیاهی استفاده کنیم یا حیوانی؟

روغنهای گیاهی استفاده کنیم یا حیوانی؟

روغنهای گیاهی استفاده کنیم یا حیوانی؟

متأسفانه عده کثیری به نوع روغنی که استفاده می کنند اهمیت نمی دهند. در حالی که یکی از مسائل مهم در تهیه غذا روغن است. بعضی ها به دنبال روغن حیوانی و برخی به دنبال روغن گیاهی می گردند. روغنهای حیوانی که از چربی شیر حیوانات گرفته می شوند و روغن گیاهی مانند ذرت، سویا، زیتون، کنجد و … اما قطعاً بین روغنهای حیوانی و گیاهی تفاوتی وجود دارد. ما در اینجا این تفاوت را برای شما ذکر خواهیم کرد.

 روغن ها و چربیها :

در علم تغذیه روغنها و چربیها به عنوان دومین منبع تامین کننده انرزی پس از هیدروکربنها از اهمیت ویژه ای برخوردارند . روغنها و چربیها از منابع حیوانی و گیاهی به دست می آیند که هر کدام از آنها با کیفیت متفاوت نیازهای بدن را تامین می نمایند  . روغنهای حیوانی به روغنهایی گفته می شوند که از چربی شیر گرفته میشوند البته پیه و دنبه هم روغن حیوانی محسوب می شوند اما در فرهنگ مردم منطقه روغن حیوانی روغن کره یا روغن شیر می باشد که دامداران آنرا تهیه می نمایند .

روغنهای گیاهی از انواع مختلف گیاهان روغنی به دست می آیند همانند آفتابگردان ، سویا ، ذرت ، پالم (روغن نخل ) ، زیتون ، کنجد ، تخم پنبه ، کلزا و …

روغنهای حیوانی و گیاهی چه تفاوتی دارند ؟

تمام روغنهای حیوانی و گیاهی از ترکیباتی به نام اسیدهای چرب تشکیل شده اند  اما تفاوت آنها ناشی از نوع اسیدهای چرب آنهاست .  در ساختمان شیمیایی روغنهای حیوانی اسیدهای چرب اشباع به کار رفته است که این نوع اسیدهای چرب جامدند و قابلیت هضم و جذب کمتری دارند و باعث افزایش کلسترول بد  خون می شوند . به علاوه اینکه روغنهای حیوانی خود دارای مقداری کلسترول هم  می باشد. اما روغنهای گیاهی فاقد کلسترول اند و در ساختار شیمیایی آنها هم اسیدهای چرب غیر اشباع به کار رفته که این نوع اسیدهای چرب در دمای معمولی مایع اند و راحتتر جذب بدن می شوند و باعث کاهش کلسترول می شوند .

چربی های غیر اشباع برای ساخت سلولهای مغز ، سلامت قلب و نیز برای اعصاب چشم مفید می باشند .

چند نوع روغن گیاهی داریم و چگونه تولید میشوند ؟

دو نوع ؛  روغنهای گیاهی جامد و روغنهای گیاهی مایع .

سیر تولید روغنهای گیاهی اینگونه است که در کارخانه ها ابتدا روغن خام از دانه های روغنی نظیر سویا ، کنجد ، آفتابگردان ، ذرت و … استخراج می گردد . روغن خام ؛ ناخالص ، غلیظ ، صمغ مانند و بو دار است و دارای رنگهای طبیعی مختلفی همچون قهوه ای و قرمز  می باشد لذا کارخانجات تولید روغن در مراحل بعدی این روغن را صمغ گیری و تصفیه می نمایند . سپس عملیات بوگیری و رنگ بری را انجام میدهند تا به رنگ دلخواه و مطلوب برسد . روغنی که بدین گونه به دست آمد یک روغن گیاهی مایع ، بدون کلسترول وسرشار از اسیدهای چرب غیر اشباع مفید برای سلامت بدن می باشند که بعضی کارخانجات آنرا به همین صورت مایع در بطری های پلاستیکی بسته بندی و وارد بازار می نمایند ولی متاسفانه بعضی کارخانجات دیگر برای سهولت در حمل و نقل و همچنین افزایش مقاومت روغن فرایندی به نام هیدروژناسیون را روی روغن انجام می نمایند تا آنرا به صورت جامد در آورند .

  از آنجایی که این فرایند فساد پذیری روغنها را کاهش داده و ماندگاری آنها را افزایش میدهد برای صنایع و کارخانجا ت به صرفه می باشد اما برای سلامتی مصرف کنندگان بسیار مضر .  در این فرایند اسیدهای چرب غیر اشباع مفید موجود در روغن به اسیدهای چرب اشباع تبدیل می شوند به علاوه اینکه در جریان این عملیات نوعی اسید چرب غیر اشباع جدید خطرناک دیگر به نام اسید چرب ترانس  به وجود می آید که بدترین نوع چربی محسوب می گردد . وجود این دو نوع اسید چرب باعث افزایش کلسترول بد و کاهش کلسترول خوب و همچنین افزایش تری گلیسیریدها ( چربی خون ) می شوند و برای مصرف کننده بسیار مضرند .

مزیت روغنهای مایع نسبت به روغنهای جامد در چیست ؟

همانگونه که گفته شد به علت اینکه درجریان تولید روغنهای جامد بیشتر اسیدهای چرب غیر اشباع مفید آن از بین می روند بنابراین برای مصارف خوارکی توصیه نمی شوند و از آنجایی که روغنهای گیاهی مایع دارای درصد بالایی از اسیدهای چرب غیر اشباع مفید بوده و میزان اسیدهای چرب مضر آنها ( ترانس و اشباع ) پایین می باشد خطر بیماریها قلبی عروقی را افزایش نمی دهند و برای مصرف مناسبترو مفیدترند .

باید توجه داشت روغنهای مایع نسبت به حرارت مقاومت کمی دارند و نباید آنها را برای مصارف سرخ کردنی استفاده کرد . زیرا حرارت بالا موجب از بین رفتن اسیدهای چرب مفید روغن شده و سبب ایجاد پدیده ای به نام اکسیداسیون در روغن می شود که به موجب آن روغن تند ، کدر و بدبو می شود .

برای سرخ کردن باید از چه روغنی استفاده کنیم ؟

روغنهای مایع بر حسب اینکه از چه نوع دانه های گیاهی استخراج شوند دارای درجه مقاومت های  مختلفی نسبت به حرارت می باشند . بعضی از روغنها نظیر روغن سویا و کلزا دارای مقاومت پایینی بوده و در حرارتهای بالا به سرعت فاسد می سود و به همین دلیل اصلا برای سرخ کردن مناسب نیست  برای این منظور کارخانجات تولید روغن با مخلوط نمودن چند نوع روغن گیاهی با درجه مقاومت بالا و اضافه نموده ترکیباتی نظیر آنتی اکسیدانها به آنها نوعی روغن با درجه حرارات بسیار بالا و مقاوم را به نام روغن مخصوص سرخ کردنی به بازار عرضه نمودند که این نوع روغن برای مصارف سرخ کردنی بسیار مفید و بدون خطر می باشد . بنابراین برای مصارف پخت و پز و سالاد استفاده از روغنهای مایع معمولی و برای مصارف سرخ کردنی استفاده از روغنهای مایع مخصوص سرخ کردنی توصیه می گردد .

برچسب تغذیه ای روغن چیست ؟

وزارت بهداشت کارخانجات را موظف نموده تا اطلاعات تغذیه ای روغن را بر روی آن درج نمایند . با خواندن این برچسب شما می توانید روغن مناسب را تشخیص و خریداری نمایید . طبق اعلام وزارت بهداشت هر نوع روغنی که  مجموع اسیدهای چرب ترانس آن کمتر از ۱۰% و مجموع اسیدهای چرب اشباع  آن کمتر از ۲۵% باشد روغنی مفید محسوب می شود  و می توانید به عنوان یک روغن خوب از آن استفاده نمایید  .

روغنهای مایع  را چگونه نگهداری نماییم ؟

نیازی به نگهداری روغن مایع در یخچال نیست . روغن مایع  را در جای تاریک  و خشک و خنک نگهداری نمایید تا نور و رطوبت آنرا فاسد نکنند . همچنین در هنگام پخت از درجه حرارت ملایم استفاده نمایید و پس از هر بار استفاده از روغن درب آنرا ببندید .

آیا از روغنهای گیاهی برای سرخ کردن هم می توان استفاده کرد؟

پاسخ دادن

نکات : آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.فیلدهای الزامی علامت گذاری شده اند. *

*

x

این مطالب را نیز ببینید!

مواد غذایی شامل ویتامین K

۱۰ ماده غذایی سرشار از ویتامین k ویتامین کا K در چربی حل می شود ...